西門のこだわりObsession

１.素材へのこだわり

「蒲鉾は何といっても素材である魚の選択が命です。」

どんなに素晴しい塩や水を使っても素材が悪いと　美味しい蒲鉾は絶対に出来ません。
昔は博多湾近海ものや以西底引きで取れた生魚が主流でしたが、 時代と共に変化しています。
現在、当店は東シナ海で取れたイトヨリ鯛等の新鮮な素材を獲って直ちに冷凍したものを使用しています。

魚の風味を大切に、すり身を厳選しています。

 素材へのこだわり

２.水へのこだわり

『水』昔は博多の町にある井戸水を使用していましたが、今日では衛生面での問題も多く、また、水道水も殺菌のための化学的処理がされており好ましくありません。

そこで、この商品にはミネラル分が豊富な
『阿蘇の高原水』を使っており、蒲鉾の味がまろやかになっています。

後は水を加えるタイミングですが、感覚的・視覚的に生き物のようなすり身の状態を、蒲鉾一筋の職人が長年の経験で培った判断で水を加えます。

これこそ職人の技というべき見所です。		 水へのこだわり

３．製造へのこだわり…すり身の完成と成型

なんと言っても『職人の技』

大切なのはすり身の温度管理です。
5度以内に抑えつつ、こだわりの塩、水を加えていきますが、この入れるタイミングが職人の熟練の技を必要とします。
タイミングを少しでも間違うと、早すぎてガチガチになったり遅すぎてベタベタになったりと大変なことになります。



また、成型については当店ではほとんどがが手作りで行なっています。
「付け包丁」という器具を巧みに使って「きくらげすぼ」を巻いたり、形に打ち込み成型していきます。
竹輪も、もちろん！手にぎりです。




仕上げ2
『きくらげすぼ』の麦わらをひとつひとつ
手で巻いていきます。

 すり身の完成と成型1

すり身の完成と成型2

４．製造へのこだわり…演加熱

「形が出来たら、いよいよ加熱の工程です。」
蒸篭(釜)で蒸すか、焼くか、油で揚げるかで加熱します。
ここで失敗したら、今までの苦労も水の泡になりますので、それぞれの加熱手段にも職人の技を必要とします。		 演加熱

５.製造へのこだわり…仕上げ

出来上がった蒲鉾は良く冷やし、包装します。
焼き竹輪や、てんぷら(揚げ物)などは、揚げたてを食べたら最高です！

ぱんぱん
　　　揚げたてはこんなにパンパン！！

てんぷらは本店・福岡天神大丸店にお越しいただけたら
揚げたてを食べれるチャンスです！！

  

仕上げ1仕上げ2
このような細やかな工程を経た博多の職人手作り蒲鉾を
どうぞお召し上がり下さい。